Статті

Сучасні хлібобулочні підприємства являють собою складні комплекси, оснащені технологічним, транспортним, санітарно-технічним обладнанням. Устаткування для хлібобулочних комбінатів має забезпечувати високу якість хлібобулочних виробів, покращувати споживчі властивості продукції при цьому зберігати традиції хлібних виробів та задовольняти потреби населення. Технологічна надійність цього обладнання багато в чому зумовлює якість кінцевого продукту. Тому особливу увагу необхідно приділяти правильній експлуатації і технічного обслуговування сучасного вагового обладнання.

Сучасний технологічний процес включає в себе зберігання основного і додаткового сировини, його підготовку, транспортування, дозування, заміс напівфабрикатів, формування заготовок, теплова обробка, охолодження, упаковка, складування. Кожен з цих етапів впливає на кінцевий результат випускаються хлібобулочних виробів.

По стадіях процесу і функціональному призначення обладнання хлібопекарського виробництва можна поділити на:

• обладнання для прийому, зберігання і підготовки сировини;
• обладнання для дозування і приготування напівфабрикатів;
• обладнання для оброблення тесту;
• обладнання для випічки виробів;
• обладнання для остужіванія, фасування та пакування.

Розглянемо коротко стадії виробництва.

Транспортування борошна.

Борошно на хлібозаводах зберігається в силосах безтарним способом або в мішках - тарним способом. На сучасних і проектованих підприємствах застосовують безтарного зберігання борошна.

Усередині заводу борошно може транспортуватися за допомогою шнеків, норій, ланцюгових транcпортером - механічним транспортом. При безтарному зберіганні борошно може ще транспортуватися за допомогою пневмо або аерозоль-транспорту, або змішаного транспорту.

Устаткування для зберігання борошна.

Зберігання необхідно для створення запасу борошна на 7 діб і одночасно для дозрівання її, що покращує хлібопекарські властивості.

Склад для зберігання борошна може бути безтарним (БХМ) і тарним (у мішках). При безтарному зберіганні силосу можуть встановлюватися в приміщеннях - закритого типу і поза будівлями - склад відкритого типу. Силосу для БХМ використовуються різної конструкції - круглої або прямокутної форми, горизонтальні чи вертикальні. Матеріалом є сталь, бетонні плити, полімерні матеріали, або армована гума. Останні використовуються для силосів малої місткості з метою установки в пекарнях.

Просіювання борошна.

Просіювальні машини призначені для очистки борошна від сторонніх домішок. Одночасно з просіюванням муки відбувається розпушення і аерація, що покращує її якість і збільшує вихід. Частинки продукту минулі через сито називаються «проходом», а не минулі - «сходом».

Просіювачі мають сита циліндричні або плоскі, які вчиняють обертальний або зворотно-поступальний рух. При нерухомих ситах просіювачі мають спеціальні побудители.

Сита виконуються з металевого дроту або штампованими з тонкого листа.

Устаткування для дозування.

Дозування - одна з найважливіших операцій технологічного процесу виробництва хлібних виробів. Основне призначення дозуючих пристроїв - забезпечити задану кількість матеріалу по масі (або підтримування заданої витрати компонента) з певною точністю.

Основні вимоги, які пред'являються до вагових дозаторів:

- Точність дозування;

- Висока продуктивність;

- Простота конструкції і надійність роботи вузлів дозатора і його системи управління;

- Можливість створення автоматичних комплексів, що дозволяють здійснювати заміс тестових напівфабрикатів по заданій технологічній програмі.

Автоматичні дозатори можна поділити на дозатори безперервної і періодичної дії. В свою чергу їх можна поділити на дозатори: працюючі за ваговим й об'ємному принципом.

Для порційного дозування характерно періодичне повторення циклу випуску дози компонента (дозатор борошна). При порційному об'ємному способі дозатор зазвичай відмірює порцію за допомогою мірної камери заданого об'єму. Порційне вагове дозування засноване на відмірюванні дози певної маси. При безперервному об'ємному дозуванні дозатор подає потік матеріалу із заданим об'ємним витратою.

Ваговій спосіб дозування забезпечує високу точність, тому для дозування основного компонента тесту-муки, як при безперервному, так і порціонному тестопріготовленія частіше використовують ваговій дозатор борошна.

Об'ємний принцип дозування конструктивно більш простий, тому дозатори, засновані на цьому принципі роботи, більш надійні. Застосування об'ємного методу істотно спрощує процес дозування рідких компонент. Разом з цим, об'ємне дозування нерідко характеризується більш значною похибкою, що в окремих випадках обмежує його застосування.

У хлібопекарській промисловості застосовується систематичне дозування декількох різних видів сировини, тому більш раціонально використовувати багатокомпонентні дозуючі пристрої.

Багатокомпонентне дозування може здійснюватися за такими схемами:

- Послідовне дозування компонентів в загальному дозаторе;

- Паралельне дозування кожного компонента в окремому спеціальному дозаторі.

Послідовне дозування використовується при порційно тестопріготовленія і є досить простий і економічною. Вона забезпечує меншу металоємність і компактність установки. Однак тривалість загального циклу дозування через послідовного отмеривания компонентів велика. Це може знизити продуктивність тістоприготувальне обладнання.

Паралельне дозування застосовується при безперервному і порціонному замісі напівфабрикатів. Вона дозволяє більш повно пристосувати кожен ваговій дозатор до особливостей дозируемого компонента і, тим самим, підвищити точність дозування. Разом з тим, потрібно враховувати, що дозувальні станції такого типу більш громіздкі і мають велику вартість.

Дозатори борошна.

Дозатори борошна призначені для відмірювання певних доз борошна або інших сипучих матеріалів.

Ваговий дозатор борошна використовується на хлібопекарських підприємствах при порційно і потоковому тестопріготовленія. Принцип їх дії дозатора борошна заснований на використанні квадратних і важільних вагових механізмів.

Дозатори борошна по конструктивного пристрою можна підрозділити: безперервної дії - шнекові, барабанні (роторні), стрічкові, тарілчасті, вібраційні; періодичного - бункерні і ковшові.

Принцип дії об'ємних дозаторів для сипких матеріалів заснований на подачі продуктів з бункера робочим органом, що здійснює обертальний, поступальний або зворотно поступальний рух.

Дозатор складається з бункера, системи важелів і коромисла з ваговою шкалою. Зверху бункер закритий кришкою, в отвір якої приварений патрубок для завантаження борошна. У нижній частині бункер забезпечений поворотною заслінкою для випуску борошна. Відмірювання заданої ваги борошна здійснюється автоматично шляхом установки на ваговій шкалою необхідної дози. При досягненні заданої ваги електродвигун подаючого шнека відключається і подача борошна в бункер припиняється. Відважені борошно за допомогою заслінки бункера дозатора висипають в діжу тістомісильної машини, після чого дозатор борошна готовий для нового заповнення.

Напівавтоматичний ваговий дозатор сипучих матеріалів призначені для використання на підприємствах хлібопекарської промисловості.

Обладнання для приготування тіста.

Тістомісильні машини.

Тістомісильні машини застосовуються на підприємствах хлібопекарської та макаронної промисловості для замісу напівфабрикатів і тіста. Процес замісу полягає в змішуванні складових частин тесту (борошна, води, дріжджів, солі, цукру, олії та інших продуктів в однорідну масу, доданні цієї маси необхідних фізико-механічних властивостей і насиченні її повітрям з метою створення сприятливих умов для бродіння).

Заміс не є простим механічним процесом; він супроводжується біохімічними і колоїдними явищами і підвищенням температури тіста, при переході механічної енергії в теплову. Сам процес можна умовно поділити на три стадії - попереднє змішування; власне заміс і пластифікація.
Таким чином, час замісу, інтенсивність, визначаються сортом хліба якістю борошна та доданими компонентами.

Тістоділительні машини.

Тістоділительні машини призначені для відділення шматків однакової маси від усієї кількості тіста або для поділу заздалегідь зваженого курсу тесту на кілька однакових шматків. Основним якісним показником роботи тістоділительні машини є точність ділення тіста.

Відносна похибка маси тестової заготовки, що характеризує точність роботи дільника, не повинна перевищувати 2% для масових сортів хліба і 3% - для дрібноштучних виробів.

Складність процесу ділення тіста обумовлюється, насамперед, неоднорідністю самого продукту обробки. При діленні тіста в приймальню воронку тістоділительні машини може надходити тісто різної консистенції і різної об'ємної маси внаслідок відхилень при дозуванні компонентів, а також через можливі порушень режиму технологічного процесу. Крім того, об'ємна маса тесту залежить від властивостей перероблюваної борошна.
Для отримання шматків тесту рівної маси мають велике значення умови і режим роботи машини: рівень тесту в приймальні воронці; величина і сталість тиску на тісто в кінці нагнетательного процесу; взаємодія робочих органів і тесту. Рівень тесту в приймальні воронці повинен підтримуватися постійним, при цьому забезпечується надійне заповнення робочої камери.

Тестоформующіе машини.

Машини призначені для додання шматках тіста відповідної форми готових виробів, називаються тестоформующімі. Формование тестових заготовок проводиться двома способами: обробкою шматка тіста рухомими робочими органами, що мають різну форму, і штампуванням тестових заготовок за допомогою фігурних органів.

Для отримання батонообразних виробів застосовують закаточні машини, а для круглих сортів округлітелі.

Хлібопекарські печі.

Піч - один з головних агрегатів, що визначають технічний рівень хлібопекарського виробництва. Піч повинна забезпечувати гарну якість продукції, високий ступінь механізації, найменша питома витрата палива, невелику теплову інерцію.

При розрахунку хлібозаводу спочатку вибирають тип печі. Кількість печей залежить від розмірів пода, маси виробів, тривалості випічки. Воно повинно бути мінімальним. Однак установка однієї печі недоцільна, так як обмежуються можливості у виробленні асортименту, крім того, при виході її з ладу зупиняється все виробництво.

При виборі і проектуванні печей слід звернути увагу на розмір посадкового фронту печі, його ув'язку з розмірами колисок розстойної шафи, для створення виробничих ліній. Повинна забезпечуватися надійність конструкцій, високий до. П. Д., Широке застосування автоматичних систем регулювання та контролю, а також сучасні вимоги промислової естетики.

Устаткування для охолодження та експедиції.

Зберігання випечених виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється у відділеннях для охолодження. Місткість остивочние відділень визначається з урахуванням зберігання змінного виробітку.

На більшості підприємств транспортування готових виробів в відділеннях для остивання та експедиції здійснюється на лоткових вагонетках або контейнерах.

Устаткування для упаковки.

Останнім часом з'явилася велика кількість пристроїв для упаковки, що працюють в ручному або автоматичному режимі. Упаковка хлібних виробів дозволяє збільшити терміни зберігання, зберігаючи якість.

Наша команда при співпраці з іноземними компаніями здійснила розробку проекту та монтаж обладнання на новому сучасному заводі в селі Крушинка Васильківського району.

Хлібопекарський комплекс (ТМ "Кулиничі") обладнаний складом безтарного зберігання борошна (автоматизація складів БЗБ), системами дозування та пневматичного транспортування, всі силоси встановлені на тензодатчики.

Для обліку борошна на табло пульта управління виводиться інформація про масу сипучих матеріалів, що пройшла через бункер дозатора борошна. Для реєстрації використовуються два лічильника: скидається - для змінного обліку, несбрасиваемий - для адміністратора. Дозатор борошна забезпечує збереження інформації при відключенні електроживлення.

Дозування сипучих і рідких компонентів забезпечують дозатори автоматичні і дозуючі комплекси.

СП «Київський обласний хлібопекарський комплекс» стане найбільшим в Україні і одним з найбільших в Європі об'єктом цієї галузі. На заводі з повністю автоматизованим циклом виробництва працюють 5 виробничих ліній загальною потужністю 250 тонн продукції на добу.
Підприємство оснащене сучасним енергозберігаючим хлібопекарським устаткуванням.

• ← Попередня стаття
• Наступна стаття →